Zapiekanka: mięso mielone w sosie pomidorowym w cieście drożdżowym

A takie cudo sobie wymyśliłem! Oczywiście w trakcie nauki do kolejnego egzaminu. Zadziwiające, jak kreatywne myśli przychodzą do głowy akurat wtedy, gdy powinna ją zaprzątać wyłącznie nauka.
Przepis jest zainspirowany słodkim ciastem o nazwie listkowiec. Ciasto (zdaję się, że rodem z Podlasia) jest stosem drożdżowych placków przełożonych twarogiem. Bardzo smaczne. Chciałem spróbować zrobić sobie takiego listkowca. Mam jednak w sobie tyle samozaparcia, żeby w czasie sesji nie wymyślać deserków, bo raczej nie mam na to czasu. Dlatego pomyślałem, że twaróg zastąpię pikantnym farszem z mięsa mielonego i będę miał danie na co najmniej dwa obiady. Tak też zrobiłem. O wynikach na koniec ;)

0,5 kg mięsa mielonego
1 puszka pomidorów bez skóry
1 ząbek czosnku
3 łyżeczki przecieru pomidorowego
150 g tartej mozzarelli
duża garść świeżych listków bazylii
mąka
drożdże
oliwa z oliwek
cukier
sól, pieprz, oregano

Zacząłem od przygotowania farszu. W rondelku rozgrzałem odrobinę oliwy z oliwek, wrzuciłem na nią posiekany w drobną kostkę ząbek czosnku oraz szczyptę grubo zmielonego pieprzu. Przesmażyłem chwilę, po czym dodałem pomidory. Gotowałem ok. 15 minut, rozgniatając pomidory łyżką, żeby uzyskać sos. W międzyczasie dodałem świeżą bazylię, doprawiłem solą, pieprzem i cukrem.
Na patelni rozgrzałem olej i wrzuciłem na niego mięso mielone. Doprawiłem delikatnie solą i pieprzem. Gdy już się usmażyło, zalałem je przygotowanym wcześniej sosem pomidorowym. Stwierdziwszy, że jednak sosu jest trochę za mało jak na pół kilograma mięsa, dodałem 3 łyżeczki przecieru pomidorowego. Na koniec doprawiłem do smaku solą, pieprzem i cukrem.
Wreszcie zabrałem się za ciasto drożdżowe. Do miski wsypałem mąkę (ale ile to na prawdę nie wiem - na oko; ale raczej nieco mniej niż 0,5 kg), dużą szczyptę soli i oregano. Składniki wymieszałem i zrobiłem w nich zagłębienie. W szklance wymieszałem drożdże (ok. 0,5 kostki) z ciepłą wodą i łyżeczką cukru. Odstawiłem na chwilę, po czym wlałem w zagłębienie w mące. Widelcem mieszałem z płynie wypełniającym zagłębienie, zagarniając kolejne porcje ciasta. Na koniec przeszedłem do rękoczynów i zagniotłem ciasto, dodając w międzyczasie sporą ilość oliwy z oliwek.
Na stół wysypałem odrobinę mąki i rozwałkowałem ciasto na podłużny, cienki placek. Na wierzch wyłożyłem mięsno - pomidorowy farsz i posypałem tartą mozzarellą. Całość zwinąłem w roladę, po czym, popisując się niezwykłą zręcznością, przeniosłem ją do naczynia żaroodpornego. Piekłem przez godzinę w temperaturze 230 stopni Celsjusza.
Efekt? Powiedziałbym więcej niż zadowalający. Ale nie rewelacyjny. Ciasto wewnątrz zapiekanki wyrosło i było pulchne, natomiast na wierzchu utworzyło twardą, niemal niejadalną skorupkę. I ona jest największy minusem. Ale pomijając ten drobny mankament, wyszło bardzo smaczne - takie jak listkowiec, tylko że na pikantnie. Może nieco bardziej suche. Kamilci i Lemieszowi, który wpadł na wspólne powtarzanie do egzaminu, też smakowało. Lemieszowi nawet twarda skorupka nie przeszkadzała - zjadł całą ze smakiem. Swoją drogą może macie jakiś pomysł, co zrobić z tym fantem?

Kotlety schabowe w panierce z pestek dyni

Zaplanowałem na dzisiaj obiad. Miało być coś ze schabu, ponieważ leżał mi kawałek w zamrażalniku, a mi nie chciało się iść do sklepu. Jednak, gdy się zabrałem za obiad, okazało się, że w ogóle nie mam podstawowych produktów. Mogłem usmażyć kotlety ze schabu i zjeść soute, ale nie przepadam za takim daniem. Sosu nie miałem z czego zrobić. Nie miałem też bułki tartej, żeby usmażyć tradycyjne schabowe. Nawet nie miałem sera żółtego w lodówce, a to się zdarza wyjątkowo rzadko. Zacząłem zatem kombinować z panierką. Najpierw myślałem o słoneczniku, ale okazało się, że i on wyszedł. Zostało trochę pestek dyni. Więc na niej stanęło.

4 plastry schabu
2 garście pestek dyni
łyżeczka mąki
1 jajko
sól, pieprz, czosnek, papryka

Kotlety schabowe umyłem i dokładnie rozbiłem tłuczkiem. Doprawiłem solą, pieprzem, odrobiną czosnku, papryką. W moździerzu rozdrobniłem pestki dyni na dyniowy żwirek. Wysypałem go na talerz i wymieszałem z łyżeczką mąki. Kotlety obtoczyłem w jajku, a następnie w dyniowej panierce. Usmażyłem na niewielkiej ilości oleju.

Zjadłem sobie z kaszą gryczaną. Pesteczki dyni fajnie chrupały w czasie jedzenia. Do kaszy proponuję dodać łyżeczkę masła - jest wtedy smaczniejsza. Generalnie danie nie jest jakieś tam powalające, ale nie miało być. Na pewno jest smaczne. Postanowiłem się podzielić nim, ponieważ nie są to zwykłe schabowe - może będą dla kogoś inspiracją. Można ekperymentować z robieniem panierek z różnych orzechów i pestek. Kiedyś obtoczyłem kurczaka w rozdrobnionych pistacjach z dodatkiem miodu. Też był smaczny. Może kiedyś opiszę i to danie...

Polędwiczka wieprzowa w serze, a do tego sos czosnkowy

Przypomniało mi się jeszcze jedno danie pochodzące z mojej ulubionej restauracji Atelier, od pana Wojtka. Długo się zastanawiałem, jak mógłbym wykonać to danie samodzielnie, w domu. A gra była warta świeczki, gdyż jest to zdecydowanie moja ulubiona pozycja z menu restauracji Atelier. Próbowałem obtaczać mięso w tartym serze połączonym z bułką tarta, albo z jajkiem, ale nie dawało to takiego dobrego efektu, jakiego można było doświadczyć u pana Wojtka. Gdzieś podświadomie nawet domyślałem się, że najprostsze rozwiązanie może być najlepsze, ale nie śmiałem spróbować. W końcu się zdecydowałem. I oto efekt:

1 polędwiczka wieprzowa
plasterki sera w ilości takiej, żeby wystarczyło; gatunek sera wciąż jest przedmiotem moich eksperymentów, ale raczej musi być nieco twardszy i mniej tłusty - do tej pory chyba najlepiej sprawdził się masdamer z Biedronki
sól, pieprz, papryka w proszku, czosnek granulowany

Proste metody są zdecydowanie najlepsze. Polędwiczkę umyłem, obrałem z błonek i pokroiłem na kawałki szerokości ok. 3 cm. Rozbiłem w poprzek włókien na dosyć cienkie plastry. Każdy kotlecik oprószyłem solą, pieprzem, papryką i czosnkiem, a następnie przykleiłem po plasterku sera z każdej strony. Mam podejrzenia, że pan Wojtek przykleja po 2 plasterki lub robi to jednak w jeszcze inny sposób, ponieważ jego skorupka serowa jest grubsza od mojej. Muszę to wypróbować przy kolejnej okazji... Na patelni rozgrzałem bardzo mocno niewielką ilość oleju i wrzuciłem na niego polędwiczki. Smażyłem z każdej strony do uzyskania złotej, chrupiącej skorupki, rozpuszczający się ser zagarniając łopatką w kierunku polędwiczek. Ogólnie smażenie tego jest strasznie nieprzyjemne. Dymi się przy tym mocno, a nie mogę użyć więcej oleju, ponieważ  ser zaczyna się wtedy oddzielać i nie tworzy takiej ładnej skorupki. Ale trudno. W zamian za te trudy mam moje ulubione danie daleko od rodzinnych stron, na studenckim wygnaniu...

A do tego w Atelier serwują sos czosnkowy. I jest to najlepszy sos czosnkowy, jaki jadłem kiedykolwiek. A przepis znów bardzo prosty.

majonez i śmietana kremówka w równych proporcjach
granulowany czosnek i sos słodkie chili (np. tao tao) - do smaku

Łączymy wszystkie składniki. Jeśli chodzi o ilości, to czosnku nigdy nie żałuję, ale to kwestia gustu. W przypadku słodkiego chili, też raczej żałować go nie należy, aby sos nie był mdły.

Polecam takie połączenie. A do tego proponuję pieczone ziemniaczki, albo tartę z brokułami. Pycha!

Polędwiczki wieprzowe duszone w sosie kurkowym

Trwa sesja, więc czas, którym dysponuję jest obecnie dość ograniczony. Co prawda do pierwszego egzaminu pozostał mi jeszcze prawie tydzień, jednak każda chwila jest cenna. Dlatego w sesji zazwyczaj królują szybkie dania. W zamrażalniku miałem połowę polędwiczki wieprzowej, która pozostała mi po poprzednich kucharzeniach, na półce słoiczek suszonych kurek, więc połączenie wydawało się oczywiste. Poza tym upały, jakie obecnie panują, nie sprzyjają komponowaniu skomplikowanych, wielogarnkowych dań. Temperatura panująca w moim mieszkaniu oscyluje wokół 28 stopni Celsjusza (dzisiaj akurat wyjątkowo przyjemny chłodek - tylko 25,5 stopnia), dlatego każde źródło dodatkowej energii jest absolutnie niepożądane. Tak zrodził się pomysł polędwiczek duszonych w sosie kurkowym.

0,5 polędwiczki wieprzowej
1 mała cebula
kurki (użyłem suszonych, bo tylko takie miałem, ale oczywiście danie byłoby smaczniejsze gdyby użyć świeżych lub mrożonych, ale jeszcze niestety nie sezon na kurki)
masło
0,5 kostki ,,bulion cielęcy"
100 ml białego wytrawnego wina
1 łyżeczka przecieru pomidorowego
1 łyżka serka mascarpone
sól, pieprz, czosnek granulowany

Kurki zalałem wrzątkiem i pozostawiłem do nasiąknięcia. Polędwiczkę obrałem z błonek i pokroiłem w kawałki szerokości ok 2 cm, które (bez rozbijania) doprawiłem solą, pieprzem i delikatnie czosnkiem. Obrana cebulę umyłem i starłem na tarce. Można też pokroić, ale ja cebulę zawsze ścieram na tarce, ponieważ nie lubię, gdy kawałki cebuli mi chrupią między zębami w czasie jedzenia. Kamilcia twierdzi, że jestem dziwakiem. Cóż, być może ma trochę racji ;). W rondelku rozgrzałem masło i podsmażyłem na nim polędwiczki. Następnie wrzuciłem startą cebulę i odsączone kurki. Po kolejnej chwili smażenia zalałem wszystko kurkowym naparem, winem, dodałem przecier pomidorowy oraz połowę kostki bulionu cielęcego. Zagotowałem i dusiłem przez ok. 15 minut. Po tym czasie zdjąłem garnek z ognia i dodałem serek mascarpone. Dokładnie połączyłem go z sosem i postawiłem jeszcze na chwilę na ogień, żeby sos się zagęścił.
Danie podałem sobie z młodymi ziemniaczkami (niestety wciąż jeszcze pochodzenia izraelskiego). Muszę powiedzieć, że wyszło bardzo smaczne.

Polędwiczki wieprzowe z sosem z leśnych grzybów, smażonym boczkiem i oscypkiem

Taką właśnie kombinację zaproponuję. Niby nic takiego, proste danie, a jednak usmażyć polędwiczki tak, żeby nie były już surowe, a jeszcze nie twarde to jest sztuka. Raz mi się udało, za drugim razem już nie, ale repetitio mater studiorum est. Więc będę próbował dalej. W taki oto sposób:

Sos z leśnych grzybów

kilka grzybków, zależnie od upodobań; ja lubię kurki, chociaż tutaj chyba bardziej pasują podgrzybki, borowiki, albo mieszane; mogą być suszone
masło
100 ml bulionu
100 ml śmietany 12%
sól, pieprz

Grzybki oczyściłem, pokroiłem na kawałki (ale w przypadku kurek to zbrodnia!). Suszone najpierw namoczyć. W rondelku rozgrzałem masło (tak gdzieś 1/5 kostki) i podsmażyłem w nim grzyby. Zalałem je następnie bulionem, śmietaną i dusiłem aż do odparowania nadmiaru płynu i uzyskania gęstego sosu. Na koniec doprawiłem do smaku solą i pieprzem. Ot i cała filozofia.

Polędwiczki wieprzowe

Polędwiczkę wieprzową oczyściłem z błonek i tłuszczu. Pokroiłem w poprzek na równe kawałki. Rozklepałem tłuczkiem, ale nie wzdłuż włókien tylko inaczej. Nie wiem jak do wyjaśnić. Tłukłem w powierzchnię, która odsłoniła się po przekrojeniu. Posypałem solą, pieprzem, sproszkowaną papryką i odrobiną granulowanego czosnku. Na patelni rozgrzałem bardzo niewielką ilość oleju (najlepiej użyć do tego atomizera) i smażyłem krótko polędwiczki. Wystarczy dosłownie pół minuty z każdej strony. Mają się przyrumienić, ale nie puścić jeszcze soków. W środku mogą być lekko różowe.

Co ważne, polędwiczki trzeba podać bezpośrednio z patelni. Ja polałem je sosem, obok ułożyłem dwa plasterki smażonego boczku oraz podsmażony na patelni oscypek. A nad wszystkim górował kopczyk kaszy jęczmiennej. Nawet teraz ślinka mi cieknie na myśl o tamtym obiedzie. Pycha! Kamilcia też zachwalała.

Kurczak ze szpinakiem. Zawinięty w andrucie.

Koncepcja zawinięcia czegokolwiek w andruty pochodzi z książki Andrzeja Polana. O tym, co pan Andrzej proponuje w andruty zawijać, proszę poczytać u niego. Ja zawinąłem jakiś czas temu szpinak i kurczaka. I muszę powiedzieć, że okazało się to świetnym pomysłem.

0,5 kg piersi kurczaka
1 opakowanie mrożonego szpinaku (brykietu)
przecier pomidorowy (ten większy słoiczek - chyba 200 ml)
oliwa z oliwek
100 ml śmietany 12%
masło
czosnek
andruty
bazylia, oregano, sos sojowy, sól, pieprz, ocet balsamiczny

Zacząłem od obrania piersi kurczaka ze wszelkich błonek i pokrojenia jej w podłużne paski. Doprawiłem nie za mocno sosem sojowym, pieprzem, czosnkiem i przesmażyłem krótko na patelni. Chociaż w zasadzie powinienem zacząć od przygotowania sosu pomidorowego do nasączenia andrutów. W tym celu przecier pomidorowy połączyłem ze sporą ilością oliwy dodałem czosnek, doprawiłem solą, pieprzem, octem balsamicznym, cukrem, oregano i bazylią. Jeśli czuję, że w sosie pomidorowym czegoś mi brakuje, dodaję keczupu i zazwyczaj pomaga. Można też użyć innego sosu pomidorowego niż proponowany przeze mnie (ważne, aby miał w sobie dużo oliwy) lub czerwonego pesto (ale to już droga sprawa). Przygotowanym sosem posmarowałem równomiernie andruty po stronie z płytszymi wgłębieniami i pozostawiłem, aby nasiąkły. W tym czasie przygotowałem szpinak. Na patelni rozpuściłem masło. Do rozgrzanego tłuszczu wrzuciłem zamrożony szpinakowy brykiet i smażyłem tak długo, aż się całkowicie rozmroził. Następnie podlałem śmietaną i doprawiłem obficie czosnkiem, pieprzem i solą. Dodałem też trochę magie w płynie, chociaż Magda Gessler pewnie by mnie za to powiesiła. Smażyłem, aż płyn odparował. Po przestudzeniu wyłożyłem szpinak na nasiąknięte andruty, a na wierzch położyłem paski kurczaka. Zawinąłem delikatnie, uważając, aby nie porwać wafli, tworząc coś na kształt rolady. Pokroiłem na skos na kawałki długości 3 - 4 cm. Ułożyłem je w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem i piekłem ok. 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C.
Danie świetnie się sprawdza na imprezach, ale również jako samodzielny obiad, kolacja, przekąska, cokolwiek. Trochę przy nim roboty, ale efekt satysfakcjonujący.

Makaron z kurczakiem w sosie z sera pleśniowego

Danie to wykonałem w pewien piątek po zajęciach. Miało być ot tak, na szybko, a wyszło bardzo smaczne. Oto jak to mniej więcej było:

1 filet z piersi kurczaka
100 g sera z niebieską pleśnią
100 g camembert
100 ml białego wytrawnego wina
100 ml bulionu (może być z kostki)
czosnek granulowany, pieprz, sos sojowy

Kurczaka obrałem dokładnie ze wszystkich błonek, a następnie pokroiłem na drobne skrawki. Doprawiłem go sosem sojowym, pieprzem, czosnkiem. W rondelku rozgrzałem oliwę i podsmażyłem kurczaka na złoty kolor, po czym zalałem winem i bulionem. Po ok. 5 minutach duszenia dodałem pokrojone sery (camembert należy obrać z białej skórki) i trzymałem na ogniu aż się rozpuściły. Pogotowałem jeszcze chwilę celem zagęszczenia sosu. I to wszystko.

Danie zjedliśmy z makaronem spagetti z braku bardziej odpowiedniego. Polecam penne. W każdym razie Kamilcia piała z zachwytu nad tym szybkim daniem :)

Warkocz z polędwiczki wieprzowej z wędzonką

Pomysł na ten przepis podsunął mi tata. Opowiadał, że podczas ostatniego pobytu w Łebie jadł obiad w jakiejś restauracji, gdzie zamówił, jak się okazało, całkiem smaczny warkocz z polędwicy wołowej. To właśnie podsunęło mi tenże pomysł. Jednak polędwicę wołową podobno łatwo spieprzyć, a jest droooga... Dlatego zdecydowałem się na polędwiczkę wieprzową.

1 polędwiczka wieprzowa
6 plasterków szynki dojrzewającej (szwarcwaldzka, wupertalska lub podobna; myślę, że można też ewentualnie użyć wędzonego boczku)
świeża bazylia
sól, pieprz, sproszkowana papryka i czosnek
łyżka masła

Polędwiczkę wieprzową umyłem, obrałem z błonek i przekroiłem wzdłuż na 3 równe długie części. Każdą z nich natarłem dość obficie solą, pieprzem, papryką i czosnkiem. Następnie ułożyłem na nich po 2 plasterki szynki. Zaplotłem gruby warkocz, utykając w skrzyżowania polędwiczych wstęg świeże listki bazylii. Profilaktycznie warkocz związałem mocno po obu stronach sznurkiem. Na patelni mocno rozgrzałem masło i obsmażyłem krótko warkoczyk z każdej strony na złoto. Zdjąłem warkocz z patelni i ułożyłem w naczyniu żaroodpornym; polałem masełkiem z patelni. Piekłem pod przykryciem przez ok. 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C.
Podałem z gotowanymi ziemniakami. Kamilcia piała z zachwytu ;)

Indyk w ziołach + risotto z estragonem, czyli obiad zainspirowany nowym nabytkiem.

No właśnie... Ten nowy nabytek to ,,Kuchnia polska XXI wieku" autorstwa Wojciecha Modest Amaro (czy może powinienem odmienić Modesta Amaro - nie ważne). Co prawda samą treścią książki jestem nieco rozczarowany, jednak oczywiście musiałem od razu wypróbować jakiś przepis. Niestety nie ma w tej książce wielu przepisów, które mógłbym wykonać bez specjalistycznego sprzętu. W innych przepisach pan Wojciech proponuje mi albo ryby, za którymi nie przepadam, albo rodzaje mięs, które też niekoniecznie lubię. Tak więc zdecydowałem się całego kurczaka zastąpić piersią indyczą, a do tego zrobić z niej kieszonki wypełnione ziołami. W tym przypadku przepis pana Wojciecha był raczej tylko inspiracją.

Indyk w ziołach

na 4 porcje
0,5 kg filetu z piersi indyka
ćwierć kostki masła
tymianek
czosnek (może być granulowany)
sól, pieprz

Miękkie masło wymieszałem dokładnie ze sporą ilością tymianku oraz niewielką ilością czosnku. Filet obrałem z błon i pokroiłem na mniej więcej 4 równe części. Każdą z nich naciąłem w środku tak, że utworzyła rodzaj kieszonki. Mięso natarłem dokładnie solą, pieprzem i czosnkiem, po czym krótko obsmażyłem z każdej strony na dobrze rozgrzanej patelni tak, żeby się zarumieniło. Gdy trochę przestygło, natarłem je dokładnie tymiankowym masłem oraz zapakowałem ok. łyżeczkę masła do każdej kieszonki. Tak przygotowane kawałki mięsa ułożyłem w naczyniu żaroodpornym i piekłem w temperaturze 170 stopni C przez ok. 30 minut. Muszę powiedzieć, że tak przygotowany indyk wyszedł nadspodziewanie smaczny.

a do tego...

W risotto proponowanym przez pana Wojciecha też wprowadziłem kilka modyfikacji, chociaż tutaj tylko dlatego, że intuicyjnie wydawało mi się, że ,,tak będzie lepiej". No dobra, czasem też ze zwykłego lenistwa ;)

Risotto z estragonem

200 g ryżu (użyłem parboiled)
50 g sera pleśniowego
50 g serka mascarpone
jedna średnia cebula
jeden duży ząbek czosnku
ok. 100 ml białego wytrawnego wina
tymianek
estragon
kostka rosołowa

Cebulę oraz czosnek starłem na tarce. W rondlu rozgrzałem oliwę i wrzuciłem na nią ryż. Po chwili dodałem startą cebulę, czosnek, tymianek oraz odrobinę pieprzu. Smażyłem jeszcze przez chwilę, po czym zalałem ryż szklanką wody oraz winem i wrzuciłem kostkę rosołową. Gotowałem, stale mieszając i dolewając kilkakrotnie wody aż ryż ugotował się al dente. Odstawiłem go na ok. 1 godzinę. Po tym czasie podlałem ryż jeszcze odrobiną wody i znowu podgrzałem. Do ponownie gorącego ryżu dodałem pokrojony w kostkę ser pleśniowy i mascarpone oraz estragon. Risotto trzymałem na ogniu do momentu rozpuszczenia serów oraz odparowania nadmiaru płynów. Muszę przyznać, że wyszło przepyszne!

Taki oto był Kamilci i mój sobotni obiad. Swoją drogą uwielbiam gotować Kamilci. Bo jej wszystko smakuje ;)