Polędwiczka wieprzowa w serze, a do tego sos czosnkowy

Przypomniało mi się jeszcze jedno danie pochodzące z mojej ulubionej restauracji Atelier, od pana Wojtka. Długo się zastanawiałem, jak mógłbym wykonać to danie samodzielnie, w domu. A gra była warta świeczki, gdyż jest to zdecydowanie moja ulubiona pozycja z menu restauracji Atelier. Próbowałem obtaczać mięso w tartym serze połączonym z bułką tarta, albo z jajkiem, ale nie dawało to takiego dobrego efektu, jakiego można było doświadczyć u pana Wojtka. Gdzieś podświadomie nawet domyślałem się, że najprostsze rozwiązanie może być najlepsze, ale nie śmiałem spróbować. W końcu się zdecydowałem. I oto efekt:

1 polędwiczka wieprzowa
plasterki sera w ilości takiej, żeby wystarczyło; gatunek sera wciąż jest przedmiotem moich eksperymentów, ale raczej musi być nieco twardszy i mniej tłusty - do tej pory chyba najlepiej sprawdził się masdamer z Biedronki
sól, pieprz, papryka w proszku, czosnek granulowany

Proste metody są zdecydowanie najlepsze. Polędwiczkę umyłem, obrałem z błonek i pokroiłem na kawałki szerokości ok. 3 cm. Rozbiłem w poprzek włókien na dosyć cienkie plastry. Każdy kotlecik oprószyłem solą, pieprzem, papryką i czosnkiem, a następnie przykleiłem po plasterku sera z każdej strony. Mam podejrzenia, że pan Wojtek przykleja po 2 plasterki lub robi to jednak w jeszcze inny sposób, ponieważ jego skorupka serowa jest grubsza od mojej. Muszę to wypróbować przy kolejnej okazji... Na patelni rozgrzałem bardzo mocno niewielką ilość oleju i wrzuciłem na niego polędwiczki. Smażyłem z każdej strony do uzyskania złotej, chrupiącej skorupki, rozpuszczający się ser zagarniając łopatką w kierunku polędwiczek. Ogólnie smażenie tego jest strasznie nieprzyjemne. Dymi się przy tym mocno, a nie mogę użyć więcej oleju, ponieważ  ser zaczyna się wtedy oddzielać i nie tworzy takiej ładnej skorupki. Ale trudno. W zamian za te trudy mam moje ulubione danie daleko od rodzinnych stron, na studenckim wygnaniu...

A do tego w Atelier serwują sos czosnkowy. I jest to najlepszy sos czosnkowy, jaki jadłem kiedykolwiek. A przepis znów bardzo prosty.

majonez i śmietana kremówka w równych proporcjach
granulowany czosnek i sos słodkie chili (np. tao tao) - do smaku

Łączymy wszystkie składniki. Jeśli chodzi o ilości, to czosnku nigdy nie żałuję, ale to kwestia gustu. W przypadku słodkiego chili, też raczej żałować go nie należy, aby sos nie był mdły.

Polecam takie połączenie. A do tego proponuję pieczone ziemniaczki, albo tartę z brokułami. Pycha!

Feta z grilla z kurkami

Tak przygotowany ser feta jadłem pewnego razu na urodzinach Grześka. Przepis pochodzi od niemieckich studentów, którzy przyjechali do nas na wymianę. To, co przedstawiam poniżej, to moja próba odtworzenia tamtego dania. Sprawdza się zarówno jako samodzielna przekąska z grilla, jak i jako dodatek do mięsa. Warto wypróbować. 

Feta z grilla z kurkami
na 6 porcji
2 sery feta (takie całe, w dużych kostkach)
kurki (no nie wiem ile, tak żeby wystarczyło)
pomidor
świeża bazylia
1 ząbek czosnku
100 ml bulionu
100 ml białego wytrawnego wina
łyżeczka przecieru pomidorowego
masło
sól, pieprz

Kurki umyłem i dokładnie oczyściłem. W rondelku rozgrzałem masło. Pokrojony wcześniej w drobną kostkę czosnek przesmażyłem na maśle, po czym dodałem kurki. Po podsmażeniu kurek, zalałem całość bulionem i winem oraz dodałem łyżeczkę przecieru pomidorowego. Gotowałem aż do odparowania płynu i uzyskania kurek w niewielkiej ilości dość gęstego sosu. Na koniec doprawiłem do smaku solą i pieprzem. W międzyczasie pokroiłem ser feta na płaskie placuszki (z każdej kostki fety uzyskałem 3 placuszki). Ułożyłem każdy na kawałku folii aluminiowej. Na wierzchu każdego placuszka umieściłem plasterek pomidora (teraz przyszło mi do głowy, że warto by było wypróbować to danie z suszonymi pomidorami!), na nim kilka lisków bazylii, a na wierzchu kilka wcześniej przygotowanych kurek w sosie. Zawinąłem osobno w zgrabne paczuszki i grillowałem. Ale nie za długo! Bo wtedy dzieje się coś niedobrego z fetą i robi się taka niezbyt smaczna, o konsystencji twarogu.
Tego dania w mojej wersji Kamilcia niestety nie miała okazji spróbować. Natomiast wersję niemiecką chwaliła. I ja też chwalę.

Polędwiczki wieprzowe z sosem z leśnych grzybów, smażonym boczkiem i oscypkiem

Taką właśnie kombinację zaproponuję. Niby nic takiego, proste danie, a jednak usmażyć polędwiczki tak, żeby nie były już surowe, a jeszcze nie twarde to jest sztuka. Raz mi się udało, za drugim razem już nie, ale repetitio mater studiorum est. Więc będę próbował dalej. W taki oto sposób:

Sos z leśnych grzybów

kilka grzybków, zależnie od upodobań; ja lubię kurki, chociaż tutaj chyba bardziej pasują podgrzybki, borowiki, albo mieszane; mogą być suszone
masło
100 ml bulionu
100 ml śmietany 12%
sól, pieprz

Grzybki oczyściłem, pokroiłem na kawałki (ale w przypadku kurek to zbrodnia!). Suszone najpierw namoczyć. W rondelku rozgrzałem masło (tak gdzieś 1/5 kostki) i podsmażyłem w nim grzyby. Zalałem je następnie bulionem, śmietaną i dusiłem aż do odparowania nadmiaru płynu i uzyskania gęstego sosu. Na koniec doprawiłem do smaku solą i pieprzem. Ot i cała filozofia.

Polędwiczki wieprzowe

Polędwiczkę wieprzową oczyściłem z błonek i tłuszczu. Pokroiłem w poprzek na równe kawałki. Rozklepałem tłuczkiem, ale nie wzdłuż włókien tylko inaczej. Nie wiem jak do wyjaśnić. Tłukłem w powierzchnię, która odsłoniła się po przekrojeniu. Posypałem solą, pieprzem, sproszkowaną papryką i odrobiną granulowanego czosnku. Na patelni rozgrzałem bardzo niewielką ilość oleju (najlepiej użyć do tego atomizera) i smażyłem krótko polędwiczki. Wystarczy dosłownie pół minuty z każdej strony. Mają się przyrumienić, ale nie puścić jeszcze soków. W środku mogą być lekko różowe.

Co ważne, polędwiczki trzeba podać bezpośrednio z patelni. Ja polałem je sosem, obok ułożyłem dwa plasterki smażonego boczku oraz podsmażony na patelni oscypek. A nad wszystkim górował kopczyk kaszy jęczmiennej. Nawet teraz ślinka mi cieknie na myśl o tamtym obiedzie. Pycha! Kamilcia też zachwalała.

Kurczak ze szpinakiem. Zawinięty w andrucie.

Koncepcja zawinięcia czegokolwiek w andruty pochodzi z książki Andrzeja Polana. O tym, co pan Andrzej proponuje w andruty zawijać, proszę poczytać u niego. Ja zawinąłem jakiś czas temu szpinak i kurczaka. I muszę powiedzieć, że okazało się to świetnym pomysłem.

0,5 kg piersi kurczaka
1 opakowanie mrożonego szpinaku (brykietu)
przecier pomidorowy (ten większy słoiczek - chyba 200 ml)
oliwa z oliwek
100 ml śmietany 12%
masło
czosnek
andruty
bazylia, oregano, sos sojowy, sól, pieprz, ocet balsamiczny

Zacząłem od obrania piersi kurczaka ze wszelkich błonek i pokrojenia jej w podłużne paski. Doprawiłem nie za mocno sosem sojowym, pieprzem, czosnkiem i przesmażyłem krótko na patelni. Chociaż w zasadzie powinienem zacząć od przygotowania sosu pomidorowego do nasączenia andrutów. W tym celu przecier pomidorowy połączyłem ze sporą ilością oliwy dodałem czosnek, doprawiłem solą, pieprzem, octem balsamicznym, cukrem, oregano i bazylią. Jeśli czuję, że w sosie pomidorowym czegoś mi brakuje, dodaję keczupu i zazwyczaj pomaga. Można też użyć innego sosu pomidorowego niż proponowany przeze mnie (ważne, aby miał w sobie dużo oliwy) lub czerwonego pesto (ale to już droga sprawa). Przygotowanym sosem posmarowałem równomiernie andruty po stronie z płytszymi wgłębieniami i pozostawiłem, aby nasiąkły. W tym czasie przygotowałem szpinak. Na patelni rozpuściłem masło. Do rozgrzanego tłuszczu wrzuciłem zamrożony szpinakowy brykiet i smażyłem tak długo, aż się całkowicie rozmroził. Następnie podlałem śmietaną i doprawiłem obficie czosnkiem, pieprzem i solą. Dodałem też trochę magie w płynie, chociaż Magda Gessler pewnie by mnie za to powiesiła. Smażyłem, aż płyn odparował. Po przestudzeniu wyłożyłem szpinak na nasiąknięte andruty, a na wierzch położyłem paski kurczaka. Zawinąłem delikatnie, uważając, aby nie porwać wafli, tworząc coś na kształt rolady. Pokroiłem na skos na kawałki długości 3 - 4 cm. Ułożyłem je w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem i piekłem ok. 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C.
Danie świetnie się sprawdza na imprezach, ale również jako samodzielny obiad, kolacja, przekąska, cokolwiek. Trochę przy nim roboty, ale efekt satysfakcjonujący.

Tarta z brokułami

W moim mieście jest Hotelik Atelier, a w nim restauracja. Jest to moja ulubiona restauracja, wszystko jest tam smaczne, dobrze doprawione i w ogóle tak, jak być powinno. Niewątpliwie jest to zasługa szefa tamtejszej kuchni, pana Wojtka, który jest kucharzem zaangażowanym w swoją pracę i nie boi się eksperymentów. Jedną z pozycji menu w restauracji Hoteliku Atelier jest tarta brokułowa. Niestety, często ta pozycja jest niedostępna. Podobno nie schodzi... A szkoda, ponieważ jest to danie świetne, zarówno jako samodzielny lekki posiłek, ale też jako dodatek do mięsa. Potrzeba matką wynalazków, zatem ze względu na trudności  w dostępie do pierwowzoru, opracowałem mój własny przepis na tartę z brokułami. Bardzo zbliżony w smaku, choć niestety nie dorównuje mistrzostwu pana Wojtka.


Tarta z brokułami

jeden brokuł (0,5 kg)
200 ml śmietany 12%
1 jajko
tarta mozzarella
ser z niebieską pleśnią
jedno opakowanie ciasta francuskiego
2 kostki rosołowe
2 ząbki czosnku
orzechy laskowe
pestki dyni
pestki słonecznika
biały pieprz
gałka muszkatołowa mielona
czosnek granulowany

Od brokuła poodcinałem te części jadalne (nie wiem jak one się nazywają - kwiaty?) z niedługimi kawałkami łodyg. Umyłem dokładnie, wrzuciłem do garnka z wodą, dodałem 2 kostki rosołowe i 2 posiekane ząbki czosnku, po czym dusiłem pod przykryciem aż brokuł był całkowicie miękki. Wolę właśnie taki. Jeśli ktoś preferuje jak mu coś chrupie w zębach, może pogotować trochę krócej. Przecedziłem brokuła przez sito i przelałem zimną wodą. Ciastem francuskim wykleiłem formę do tarty i podpiekłem je w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, aż urosło i się przyrumieniło. W międzyczasie przygotowałem zalewę. Do śmietany wbiłem jajko (mogą być 2, a nawet 3, jeśli lubimy bardziej jajeczne potrawy), roztrzepałem i doprawiłem dość obficie gałką muszkatołową, białym pieprzem i solą. Na dnie wcześniej podpieczonego spodu wysypałem nieco całych orzechów i pestek. Ułożyłem brokuły tak, że wypełniały równomiernie całą formę do tarty. Na wierzch posypałem jeszcze trochę orzechami i pestkami oraz ułożyłem ser pleśniowy pokrojony w kostkę. Całość zalałem przygotowaną wcześniej zalewą. Na koniec całość posypałem tartą mozzarella. Tak przygotowaną tartę upiekłem w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 30-40 minut, aż do zarumienienia sera na wierzchu.
Zjedliśmy z Kamilcią ze smakiem. Chociaż muszę przyznać, że tartą przygotowaną przez pana Wojtka zachwycała się bardziej.

Indyk w ziołach + risotto z estragonem, czyli obiad zainspirowany nowym nabytkiem.

No właśnie... Ten nowy nabytek to ,,Kuchnia polska XXI wieku" autorstwa Wojciecha Modest Amaro (czy może powinienem odmienić Modesta Amaro - nie ważne). Co prawda samą treścią książki jestem nieco rozczarowany, jednak oczywiście musiałem od razu wypróbować jakiś przepis. Niestety nie ma w tej książce wielu przepisów, które mógłbym wykonać bez specjalistycznego sprzętu. W innych przepisach pan Wojciech proponuje mi albo ryby, za którymi nie przepadam, albo rodzaje mięs, które też niekoniecznie lubię. Tak więc zdecydowałem się całego kurczaka zastąpić piersią indyczą, a do tego zrobić z niej kieszonki wypełnione ziołami. W tym przypadku przepis pana Wojciecha był raczej tylko inspiracją.

Indyk w ziołach

na 4 porcje
0,5 kg filetu z piersi indyka
ćwierć kostki masła
tymianek
czosnek (może być granulowany)
sól, pieprz

Miękkie masło wymieszałem dokładnie ze sporą ilością tymianku oraz niewielką ilością czosnku. Filet obrałem z błon i pokroiłem na mniej więcej 4 równe części. Każdą z nich naciąłem w środku tak, że utworzyła rodzaj kieszonki. Mięso natarłem dokładnie solą, pieprzem i czosnkiem, po czym krótko obsmażyłem z każdej strony na dobrze rozgrzanej patelni tak, żeby się zarumieniło. Gdy trochę przestygło, natarłem je dokładnie tymiankowym masłem oraz zapakowałem ok. łyżeczkę masła do każdej kieszonki. Tak przygotowane kawałki mięsa ułożyłem w naczyniu żaroodpornym i piekłem w temperaturze 170 stopni C przez ok. 30 minut. Muszę powiedzieć, że tak przygotowany indyk wyszedł nadspodziewanie smaczny.

a do tego...

W risotto proponowanym przez pana Wojciecha też wprowadziłem kilka modyfikacji, chociaż tutaj tylko dlatego, że intuicyjnie wydawało mi się, że ,,tak będzie lepiej". No dobra, czasem też ze zwykłego lenistwa ;)

Risotto z estragonem

200 g ryżu (użyłem parboiled)
50 g sera pleśniowego
50 g serka mascarpone
jedna średnia cebula
jeden duży ząbek czosnku
ok. 100 ml białego wytrawnego wina
tymianek
estragon
kostka rosołowa

Cebulę oraz czosnek starłem na tarce. W rondlu rozgrzałem oliwę i wrzuciłem na nią ryż. Po chwili dodałem startą cebulę, czosnek, tymianek oraz odrobinę pieprzu. Smażyłem jeszcze przez chwilę, po czym zalałem ryż szklanką wody oraz winem i wrzuciłem kostkę rosołową. Gotowałem, stale mieszając i dolewając kilkakrotnie wody aż ryż ugotował się al dente. Odstawiłem go na ok. 1 godzinę. Po tym czasie podlałem ryż jeszcze odrobiną wody i znowu podgrzałem. Do ponownie gorącego ryżu dodałem pokrojony w kostkę ser pleśniowy i mascarpone oraz estragon. Risotto trzymałem na ogniu do momentu rozpuszczenia serów oraz odparowania nadmiaru płynów. Muszę przyznać, że wyszło przepyszne!

Taki oto był Kamilci i mój sobotni obiad. Swoją drogą uwielbiam gotować Kamilci. Bo jej wszystko smakuje ;)